ブイヤベース

フランス語

南仏プロバンスの料理として知られるのが、ブイヤベース(bouillabaisse)。マルセイユのものが有名で、土地の言葉(オック語)では bolhabaissa[ブヤバイサ]という。

 もともとは、漁師が採った魚をその場でぶつ切りにして煮立て、沸騰(bouillir[ブイール])したら弱火にする、あるいは煮詰める(baisser[ベセ])という素朴なものだった。ちなみに、ブイヨン(bouillon)も bouillir に由来する。

 南仏料理は、北部のようにバター中心でなく、オリーブ油をふんだんに使うのが特色。ニンニク、トマトも欠かせない。これにタマネギ、ポロねぎ、タイムやウイキョウ、ローリエなどのハーブ類も組み合わせる。またサフランの黄色も印象的だ。